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石窯パンのお話イビサでは創立以来、１9年間変わらずに、手ごねの薪の火で焼いたパンを焼き続けています。強力粉、ふすま、砂糖、塩、生イースト、水だけでつくる無添加のシンプルなパン、そのもとなっているのは、スペインのイビサ島で食べられている、大きくてまん丸い田舎パンです。 外はパリッと中はモッチリ、卵も牛乳も入っていないのが特徴です。 | |
 | まず、前の日からパン窯を薪の火で暖めます。パン窯は石で出来ているので、温度をあげる為には、丸太をゆっくり一日燃やして窯を温めなければいけません。窯が温まったら、材料をお湯でまぜ、しっかりとこねていきます。生地が馴染んで来たら、発酵室の中に入れ約１時間半、イーストが生地の中で発酵するのを待ちます。生地が発酵したら、生地を切り分け、15分ほど生地が発酵するのを待ちます。それから丸く形成して、また1時間くらい最後の発酵をさせ、パン窯の中に入れて５０分しっかり焼き上げて作ります。 |
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パンで難しいのは、発酵と窯の温度管理です。発酵は、暖かい日、寒い日、湿度のある日、乾燥している日、様々あるので、その季節その日によって気を付けなければなりません。 そして一番難しいのが窯の温度管理です。窯は石で出来ているので、火をいっぱい燃やしたからといって、すぐ温度が上がるものではありません。まずは十分に時間をかけて窯を温め、それから焼きたい温度にする為に薪をくべていきます。薪にも燃えやすいものや燃えにくいもの、大きいもの小さいものと、役割がそれぞれあるので、使い方を間違えると、せっかくとってきた薪が一瞬のうちに無くなってしまいます。 イビサのパンは、日本の移りかわる四季と、山の丸太や枝等の燃料から出来ているパンなのです。 | 
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| ふすま（小麦の皮）入り ￥５２５− |
とうもろこしの粉入り ￥５２５− |
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| ブラックペッパー入り
￥５２５− |
ひまわりの種入り
￥４７０− |